ミンチとは、そのまま調理してもおいしくない部位、つまり堅いとか、油が多いとかの部位をひき肉にして食べやすくする手法である。具体的には、
１ 食感を変える。つまり、堅い肉を柔らかくするために挽く。また赤身と脂身の配合を変える。
２ 味を変える。 つまり、香辛料・ハーブ・塩・砂糖などを加えて、味を多様にし、かつ馴染ませる。
３ 形を変える。 つまり、目的に合わせて自在に形を変える。例えば羊腸に詰めて、ウインナーやサラミにする。または加熱しやすいように団子にする。特に羊腸に詰めた場合、風乾して熟成することが出来る。つまり保存性を高める。
人の努力によって、劣位のまずい肉が、優位の旨い肉を凌駕している。出藍の誉れだと思う。
同じ例を挙げると、
ヨーロッパの寒い地方では小麦が栽培できなかった。仕方なく寒い地方でも栽培できるライ麦を栽培していた。彼らは白いパンに憧れながら、香りに癖があり、ボソボソする黒いパンを毎日食べていた。
東京の広尾にフローインドリーブというドイツパン屋がある。最もライ麦粉の配合割合の高いパンパニッケルというパンがある。香り・味ともに秀逸である。普通の白いパンを足元にも寄せ付けない。ライ麦しか取れない地方で、なんとか美味しいパンを作ろう、という人たちの努力で、芸術的なライ麦パンが生まれた。出藍の誉れである。
ミンチは劣位の部位を使用して作られるがゆえに、安くで売られている。多くの人のイメージは、安い肉、質の悪い肉になっていると思う。しかしミンチという手法は、人の生活を豊かにする素晴らしい手法だと思う。
