以前テレビを見ていたら、イスラエルの家庭の台所を紹介していて、そこに住む主婦が笑顔で、大理石で出来たまな板、兼作業台を自慢げに紹介していた。まな板が石？それではすぐに刃が欠けてしまうではないか。
また別の番組で、フランスの一流シェフが野菜を調理している場面を見たが、おもちゃのような小さなナイフで野菜をカットしていた。30年前の日本の板場なら、板さんに張り倒されていただろう。
その後いろいろ観察して分かったことは、日本とヨーロッパでは包丁の使い方が違うことだった。
中国や日本では、包丁は押し切り、ヨーロッパでは引き切りである。押し切りでは押した時、全面の包丁の刃をまな板に当てる。引き切りでは刃の先端だけをなま板に押し付けてその状態で引く。つまり引き切りは刃の先端しかまな板に押し付けないので、まな板の素材を問わないのだ。なので予想するに、切れ味が落ちにくいと思う。パン切ナイフをはじめとして、波刃の包丁をよく見かけるが、研ぐのが面倒な波刃が普及する理由も、あまり研ぐ必要のない引き切りにあると思う。
ではなぜ押し切りは引き切りに駆逐されなかったのか。押し切りにも長所があるからだ。
とんかつ屋に行くと、キャベツを綿のようにふわふわに切って出されることがよくある。試してみると分かるが、引き切りで非常に細かい繊切りを作るのはかなり難しい。押し切りならではの調理法だと思う。日本の食文化は、ヨーロッパのそれより、細かい繊切りを重視し、多用するのだと思う。
故にまな板の素材は石など考えられず、適度な柔らかさを持ったものに限定される。なお且つ、刃は毎回まな板に押し付けられるので、しばしば研がなければならない。
テレビで、アメリカの料理番組の紹介をしていた時、中国人が中国料理の作り方を説明していた。「包丁の先はまな板につけたまま、手前を上下させて、ニンニクをみじん切りするんですよ」と大切なコツを伝えるように話していたが、日本人には当たり前の使い方でも、引き切り文化の人たちにとっては、そんな使い方があったのか、程の目新しさだったのだと思う。
